انگبین، عسل طبیعی و محصولات زنبور عسل ( ژله رویال و ..) زنبورداری

خصوصیات فیزیكی عسل طبیعی

انواع مختلف عسل طبیعی از خصوصیات فیزیکی نسبتا مشترکی برخوردارند که آگاهی از آنها می تواند کمک خوبی در تشخیص عسل طبیعی باشد :

1- چسبندگی :

عسل تازه استخراج شده مایع چسبناکی بوده که این ویژگی تماماً ‌به محتویات آن بالاخص میزان آب موجود درآن مرتبط می‌باشد. چسبناکی عسل یک عامل مهم در فرآیند تولید آن است، چرا که روان شدن عسل در هنگام استخراج، زمان تصفیه، تثبیت، صاف کردن، مخلوط نمودن و در شیشه ریختن را کاهش می‌دهد. گرم نمودن عسل که از چسبانکی آن می‌کاهد عاملی است که در فرآیند تولید عسل صنعتی از آن بهره می‌جویند. اما انواع عسل از نظر چسبندگی، با هم متفاوتند.

 

2- غلظت :

غلظت از خصوصیات یا ویژگی فیزیکی طبیعی دیگری است که از اهمیت عملی برخوردار است. غلظت عسل از غلظت آب بیشتر است، اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در آن نیز مربوط می‌شود. به دلیل تفاوت غلظت، برخی اوقات امکان مشاهده طبقه‌بندی مشخص عسل در انبارهای بزرگ وجود دارد. اگر میزان آب موجود در عسل زیاد باشد عسل در بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع می‌شود. در صورتی که محلول به خوبی مخلوط گردد می‌توان از چنین جدائی نامطلوبی جلوگیری نمود.

3- خاصیت جذب آب :

قدرت جذب آب عسل از دو جهت درفرآیند تولید و استفاده نهایی مهم می‌باشد. در محصولاتی که عسل در تهیه شیرینی و نان به کار رفته، تمایل جذب و نگهداری مقدار زیادی رطوبت معمولاً‌ امری مهم تلقی می‌گردد. اما ممکن است همین خاصیت جذب آب و فرآیند تهیه یا ذخیره آن مسئله‌ساز گردد، به طوری که مشکلاتی بر اثر آب زیاد موجود در آن بوجود آید. عسل معمولی با مقدار 3/18 درصد آب یا کمتر در آن، رطوبت نسبی بالای 60 درصد هوا را جذب می‌نماید.

4- کشش سطحی :

از آنجایی که مقدار کشش سطحی عسل پایین است برای جذب رطوبت، ماده عالی محسوب شده و برای استفاده در محصولات آرایشی بکار می‌رود. منطقه‌ای که عسل از آن تهیه شده، تعیین‌کننده میزان کشش سطحی آن بوده و به دلیل مواد کلوئیدی یا چسبنده آن می باشد. خصوصیت مذکور خاصیت چسبندگی بالا و حالت کف‌دار در عسل را موجب می‌شود.

5- رنگ :

رنگ عسل طبیعی دامنه گسترده‌ای از رنگ روشن (مثل آب) تا زرد تیره یا سیاه است. رنگهای مختلفی اساساً از رنگ روشن با رقت و غلظت‌های مختلف همانند قند کارامل تا رنگ تجاری استاندارد بکار برده می‌شود. رنگ نسبت به منطقه اصلی گیاه، تاریخ تولید و شرایط نگهداری فرق می‌کند، اما شفافیت یا روشنی به مقدار ذرات معلق همچون گرده‌های گیاهی بستگی دارد. عسلهایی با رنگ زرد روشن (آفتابگردان) قرمز کم رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی (اکالیپتوس) و سبز (شهد نباتی) وجود دارند. رنگ عسل کریستالیزه شده، روشن‌تر می‌گردد چرا که بلورهای گلوکز سفید هستند. همچنین گزارش شده که برخی از عسلها به سفیدی شیر هستند. در برخی مناطق آفریقای شرقی عسلهای کریستال شده مرغوبی یافت می‌شوند که تقریباً به سفیدی آب یعنی بی‌رنگ و در حالت مایع هستند.

رنگ عسل از جنبه تجاری و تعیین شکل نهایی آن دارای اهمیت زیادی است. عسل تیره‌تر اغلب مصارف صنعتی دارد، در حالی که عسلهای روشن‌تر برای استفاده مسقیم خرید و فروش می‌شوند در اکثر کشورهایی که برای عسل بازار بزرگی وجود دارد، رنگ آن تعیین‌کننده میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر می‌گیرد ( به عنوان نشانه‌ای از طعم مطلوب )، بنابراین رنگ عسل به خودی خود مهمترین عامل تعیین‌کننده قیمتهای واردات و فروش کلی آن محسوب می‌شود.

6- شکرک زدن (بلوری شدن) عسل طبیعی :

در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل طبیعی در دماهای معمولی انبار، بلوری می‌‌شوند. چنین امری بدین علت است که عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می‌تواند باقی بماند است. بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می‌کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن و سفید شدن عسل طبیعی نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری آن، از لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، عمل شکرک زدن سریعتر صورت می‌پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا می‌کند، چرا که شکرک در دمای بالای 25 یا زیر 5 درجه سانتیگراد صورت نمی‌گیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود 14درجه سانتیگراد می‌باشد، اما وجود ذرات جامد آن (مثل دانه‌های گرده) موجب تسریع عمل شکرک می‌گردد معمولاً پس از تکان دادن بلورهای نامتقارن و بزرگتری تشکیل می‌شوند. هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و در نتیجه بر مقدار آب درونی مایع افزوده و نیز خطر تخمیر افزایش می‌یابد. بنابراین، نگهداری عسل که قدری بلوری شده باشد نیاز به تنزل حرارت بیشتری دارد.


بیشتر بدانیم: