کاربرد عسل به عنوان جزء ترکیبی در صنایع غذایی

امروزه در اغلب موارد شربتهای قندی حاصل از  نشاسته، جایگزین عسل طبیعی در تهیه غذاها گردیده است. ویژگیهای یكسان و ارزانی قیمت از مهمترین دلایل این جایگزینی در صنایع غذایی بوده است. بیشتر تولیدات و محصولات صنعتی حاوی عسل كه در دهه گذشته تولید و توسعه یافت در آغاز موفقیت زیادی بدست نیاورد، اما هم اكنون محصولات حاوی عسل با موفقیت بسیار در بازارها عرضه می‌شوند. بدون توجه به هزاران دستور تهیه غذای خانگی كه در آنها به مقدار كمی عسل مصرف می‌شود، کاربرد صنعتی عسل در صنایع غذایی و در تهیه محصولات پختنی قنادی، شیرینی، مارمالادها، مرباها، غذاهای مالیدنی روی نان، حبوبات صبحانه، نوشابه‌ها، محصولات شیر و بسیاری از محصولات قابل نگهداری دیگر می باشد.

 خصوصاً در تمایلی كه محصولات جدید صنعتی به سلامتی و طبیعی بودن دارند از عسل به میزان زیادی در درجه اول به عنوان شیرین‌كننده و سپس به همراه شكر تصفیه نشده بجای ساكاروز تصفیه شده از نیشكر و چغندر قند استفاده می‌كنند. در حقیقت عسل می‌تواند جایگزین تمام یا بخشی از قند معمولی در اكثر تولیدات گردد، این در حالی است كه از یك سو محدودیتهایی برای قیمت و طرز نگهداری عسل طبیعی وجود دارد و از سوی دیگر وجود تنوع فراوان در عسل كه كالای نهایی را تغییر می‌دهد آن را متنوع‌تر ساخته و تطابق‌هایی در نحوه تهیه صنعتی پدید می‌آورند.

در خصوص محصولات پختنی، عسل طبیعی دارای چندین مزیت همچون ثبات، نرمی، قابلیت انعطاف‌پذیری می‌باشد، و لذا باعث می‌شود محصولاتی كه حاوی آن هستند دیرتر خشك شده و مدت طولانی نگهداری شوند و تمایل كمتری به خشك شدن از خود نشان دهند. خواص مزبور كه به دلیل جاذب رطوبت بودن عسل است باعث می‌شود كه عسل قابلیت مخلوط شدن با دیگر شیرین‌كننده‌های حاوی فروكتوز را داشته باشد. مزیت دیگر بوی مطبوعی است كه توسط مقدار كمی از عسل (تا 6 درصد وزن آرد) در كیك‌های شیرین، بیسكوئیت‌ها، نان‌ها و محصولات مشابه ایجاد می‌شود. از آنجایی كه در اكثر موارد مقادیر نسبتاً كمی از عسل می‌تواند تاثیر مطلوب در ایجاد مزه و عطر داشته باشد، لذا این صنعت می تواند با استفاده از عسل طبیعی، بو و طعم محصولات خود را با كمترین هزینه به حداكثر برساند. از سوی دیگر باید به این نكته توجه داشت كه می‌توان از عسل به جای یك سوم مقدار قندی كه در یك دستور تهیه غذا ذكر شده استفاده كرد.

در تولید محصولات صبحانه‌ای، عسل به صورت مایع، خشك و برای بهتر شدن طعم و مزه و جلب نظر مصرف‌كنندگان استفاده می‌شود. می‌توان آن را با ذرت برشته (Flakes) و میوه‌های خشك مخلوط كرد یا در تركیب سبزیجات و طعم روی ذرت به كار برد. خشكی یا سختی محصولات غلاتی می‌تواند با مصرف مقدار عسل تنظیم گردد.

مواد خوراكی چاشنی كه در آنها از عسل به عنوان جزء اصلی در چسبندگی و شیرینی آن استفاده می‌شود، وارد بازار شده است. مواد تركیبی این خوراكیها بخصوص در میوه‌های خشك (مثل انواع توت، انجیر، سیب، زردآلو، خرما، آناناس، خربزه و ....) در آجیل ها مثل (فندق، گردو، بادام، آجیل برزیلی، پسته، بادام زمینی، كنجد، تخم گل آفتاب‌گردان، پوسته نارگیل) تمام انواع حبوبات (لوله‌ای، بصورت ورقه‌ای یا در اشكال پف كرده و یا دودی شده) و احتمالاً سایر مواد تركیبی مثل پودر شیر، گرده كاكائو و رایحه‌ها اشاره نمود. بطوریكه مواد تركیبی در مقدار دمای مختلف خرد شده و با عسل داغ و شكر مخلوط می‌شوند، با در نظر گرفتن تركیبات موجود در مخلوط و درجه حرارت قند (شامل عسل) پس از سرد شدن ماده‌ای نیمه جامد تولید می‌شود. برخی از این تركیبات را می‌توان با ریختن در ظرف خنك نموده یا پس از سرد شدن میتوان قطعه قطعه كرده و با قرار دادن میان بیسكویت‌ها و پوشاندن با شكلات نرم نگاه داشت. در هر حال تمام این محصولات غذایی كاملاً رطوبت‌پذیر هستند و لازم است با مواد ضد رطوبت، بسته‌بندی شوند.

در تهیه مارمالادها و مرباها، عسل می‌تواند جایگزین همه یا قسمتی از قند مصرفی آنها باشد. مخلوط میوه و عسل از طریق جوشاندن یا در خلاء (كاهش فشار) قرار گرفتن غلیظ می‌شوند و این عمل تا وقتی كه شكر به غلظت 63 درصد برسد، كه برای نگهداری آن كافی است ادمه می‌یابد. مدت زمان جوش می‌تواند با استفاده از میوه‌های تا حدودی خشك شده كاهش یابد. هر گونه كاهش دمای جوش، طعم را بهبود بخشیده و حالت كارامل شدن را كاهش می‌دهد. این دو روش آخر، یعنی جوشاندن در فشار كم و استفاده از میوه‌های خشك، طعم اصلی را بهتر حفظ می‌نماید. با استفاده از میوه خشك می‌توان سوخت كمتر و وسایل ارزانتری را به كار گرفت.

در ایتالیا نوعی محصول پرطرفدار وجود دارد كه درون عسل، میوه‌های خشك یا آجیلها قرار داده می‌شوند. ظرفهای شفاف، ترجیحاً شیشه‌ای حاوی عسل با رطوبت‌ اندك است كه به كندی متبلور شده و با رنگ روشن بوده و سپس میوه‌های خشك یا آجیلها به آن اضافه می‌شود. اگر میوه‌های خشك نسبتاً آبدار همچون آناناس، شاه بلوط، زردآلو و انجیر به آن اضافه گردد، ممكن است تخمیر صورت گیرد و بنابراین باید مقدار رطوبت نهایی محصول بدقت محاسبه شود.

استفاده از عسل مخلوط در شیر یا محصولات شیری برای جلوگیری از سرماخوردگی یا گلودرد درمان بسیار رایجی در خانه‌ها به شمار می‌رود. در بخش صنعت نیز برخی از فرآورده‌های عسل مثل شیر پاستوریزه و هموژنیزه با عسل برای نگهداری درازمدت وجود دارند. این نوع خاص شیر از عسل و پودر شیر خشك با 25 درصد عسل و 10درصد گلوكز تهیه می‌شود. محصول دیگر ماست با عسل است در رژیم غذایی آمریكای جنوبی شیر شیرین غالباً به عنوان غذای اصلی همچون گوشت رواج زیادی بین مردم دارد. اگر چه بیشتر این محصولات با انواع قندها تهیه می‌شوند اما برای آنكه طعم بهتری داشته باشد، به جای شكر از عسل استفاده می‌شود. عسل در ماست به عنوان یك شیرین‌كننده یا مثل سایر انواع معطر كننده‌ها استفاده میشود و میزان آن از 10 تا 15 درصد قبل و یا بعد از تخمیر متغیر می‌باشد.

افزودن عسل به بستنی‌ها چندین بار به فكر انسان خطور كرده است، اما حداقل در ایتالیا، بستنی‌هایی كه با عسل شیرین می‌شوند هیچگاه موفقیت تجاری كسب ننمودند، شاید به این دلیل باشد كه این بستنی ها خیلی زودتر و در دمای پایین‌تر از آنهایی كه با شكر تهیه شده‌اند آب می‌شوند. این خود مسائلی را در پخش و فروش در محیطهای باز ایجاد می‌كند در حالی كه بستنی‌های تولید شده با شكر چنین مشكلی ندارند. در سایر كشورها مخصوصاً زمانی كه بستنی در قطعات جداگانه یا بزرگتر از 5/0 تا 2 لیتری بسته‌بندی می‌شود، به دلیل نقطه انجماد پایین عسل، بستنی به طور قاب ملاحظه‌ای نرم می‌گردد.

در صنعت نوشیدنی‌های غیرالكلی، استفاده از عسل رو به گسترش است. دلایل آن را می‌توان در توزیع گسترده نوشیدنیهای انرژی زا همچون نوشابه‌های سلامتی بخش و نیروبخش دریافت. نوشابه‌های عسلی اغلب با آبلیمو برای ایجاد طعم مطبوع و مزه ترش تركیب می‌شوند، و اغلب سایر معطركننده‌ها مثل آب سیب به آن اضافه می‌شوند. در 1990 بیش از 40 نوع نوشابه عسلی جدید در ژاپن وارد بازار شده است كه از این میان می‌توان از كوكاكولا (تركیبی از عسل آبلیمو) در توكیو را نام برد. در بسیاری آب میوه‌ها، عسل به عنوان ماده معطره یا شیرین كننده به كار می‌رود. در آب سیب نیز با اضافه كردن 4 درصد از محلول عسل و آب به آن به آب میوه حالتی مطبوع می‌دهد. اضافه كردن عسل و آبلیمو به چای سرد آن را مطبوع می‌كند.


بیشتر بدانیم: